Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem

Name: Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porcji
Ingredients: 80 g cukru żelującego 2:1; 1 gwiazdka anyżu; 5 ziaren ziela angielskiego; 2 owoce jałowca; 1 goździk; ½ łyżeczki soli; ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 70 g wody; 200 g żurawiny, świeżej; 800 g sarniny; 4 owoce jałowca; 2 goździki; 2 gałązki tymianku, świeżego; 4 gałązki majeranku, świeżego; 1 gałązka rozmarynu, świeżego; ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 8 ziaren ziela angielskiego; 5 g soli; 1 liść laurowy, suszony; 4 plastry masła; 1400 - 1500 g wody; 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 500 g dyni Hokkaido; 250 g białej bułki, czerstwej; 150 g pieczarek; 60 g cebuli; 10 g masła; 200 g mleka; 5 g mąki pszennej; 2 ½ łyżeczki soli

5.0 1 βαθμολογία

Προετοιμασία 1ωρ.

Σύνολο 2ωρ. 30 λεπτ.

8 porcji

Υλικά

Chutney żurawinowy

cukru żelującego 2:1
80 g
gwiazdka anyżu
1
ziaren ziela angielskiego
5
owoce jałowca
2
goździk
1
soli
½ łyżeczki
pieprzu czarnego, mielonego
½ łyżeczki
wody
70 g
żurawiny, świeżej
200 g
200 żurawiny, mrożonej, uprzednio rozmrożonej

Comber z sarny (sous-vide)

sarniny combra, bez skóry i kości
800 g
owoce jałowca
4
goździki
2
tymianku, świeżego tylko liście
2 gałązki
¼ łyżeczki tymianku, suszonego
majeranku, świeżego tylko liście
4 gałązki
½ łyżeczki majeranku, suszonego
rozmarynu, świeżego tylko liście
1 gałązka
¼ łyżeczki rozmarynu, suszonego
pieprzu czarnego, mielonego
½ łyżeczki
ziaren ziela angielskiego
8
soli
5 g
liść laurowy, suszony
1
masła (po ok. 10 g każdy)
4 plastry
wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)
1400 - 1500 g
soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
30 g

Knedle i dynia

dyni Hokkaido
500 g
białej bułki, czerstwej pokrojonej w 2 cm kostkę
250 g
250 g białego chleba, czerstwego, pokrojonego w 2 cm kostkę
pieczarek pokrojonych w ćwiartki
150 g
cebuli przekrojonej na pół
60 g
masła
10 g
mleka
200 g
mąki pszennej
5 g
soli
2 ½ łyżeczki
pieprzu czarnego, mielonego
1 łyżeczka
gałki muszkatołowej, mielonej
½ łyżeczki
natki pietruszki, świeżej, tylko liście
10 g
szczypiorku, świeżego pokrojonego na 4 cm kawałki
5 g
jajka
3
oleju
20 g
miodu, płynnego
20 g
cynamonu, mielonego
½ łyżeczki
majeranku, świeżego tylko liście
4 gałązki
1 łyżeczkę majeranku, suszonego
kolendry, świeżej tylko liście
2 gałązki
papryki słodkiej, mielonej
½ łyżeczki
woda do zwilżenia

Sos grzybowy i comber z sarniny c.d.

cebuli przekrojonej na pół
50 g
ząbek czosnku
1
grzybów, suszonych namoczonych 20 min w ciepłej wodzie, odsączonych
30 g
oleju plus 1 łyżka
30 g
sherry wytrawnego
50 g
50 wermutu, wytrawnego
soli
1 łyżeczka
pieprzu czarnego, mielonego
½ łyżeczki
gałki muszkatołowej, mielonej
¼ łyżeczki
tymianku, świeżego tylko liście
2 gałązki
½ łyżeczki tymianku, suszonego
koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
1 łyżeczka
1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
wody plus 4 łyżki
500 g
masła pokrojonego na kawałki
50 g
skrobi kukurydzianej
2 łyżeczki
2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
śmietany UHT, 18% tłuszczu
100 g
100 g śmietany, min. 30% tłuszczu