Poisson en croûte de sel

• 

  d'anis étoilé

  5 gousses
• 

  de piment, sec, en flocons

  1 c. à café
• 

  de romarin frais

  6 brins
• 

  de gros sel

  2000 g
• 

  d'eau

  200 g
• 

  citron en tranches (5 mm)

  1
• 

  bars poissons entiers, éviscérés, nettoyés, longueur max. 38 cm, ± 900 g au total

  2
• 

  citron zeste et jus

  ½
• 

  de moutarde

  5 g
• 

  de sel

  ¾ c. à café
• 

  de poivre noir moulu

  2 pincées
• 

  d'huile d'olive

  50 g
• 

  de bulbe de fenouil en morceaux (± 3-4 cm), garder les feuilles pour la décoration

  400 g
• 

  de vinaigre blanc

  20 g