Srnčí hřbet s brusinkami, houbovými knedlíky a dýní

Name: Srnčí hřbet s brusinkami, houbovými knedlíky a dýní
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porcí
Ingredients: 80 gramů želírovacího cukru 2:1; 1 badyán; 5 kuliček nového koření; 2 jalovcové bobulky; 1 hřebíček; ½ čajové lžičky soli; ½ čajové lžičky černého mletého pepře; 70 gramů vody; 200 gramů brusinek; 8 kuličky nového koření; 4 jalovcové bobulky; 2 hřebíčky; 1 čajová lžička čerstvého tymiánu; 2 čajové lžičky čerstvé majoránky; ½ čajové lžičky čerstvého rozmarýnu; 1 bobkový list, sušený; 5 gramů soli; ½ čajové lžičky černého mletého pepře; 800 gramů srnčího hřbetu, bez kosti; 40 gramů másla; 1650 gramů vody; 250 gramů pečiva, staršího; 150 gramů čerstvých hub; 60 gramů cibule; 10 gramů másla; 200 gramů mléka; 5 gramů hladké mouky; 2 ½ čajové lžičky soli; 1 čajové lžičky černého mletého pepře; ½ čajové lžičky muškátového oříšku, mletého

Καμία βαθμολογία

Προετοιμασία 1ωρ.

Σύνολο 2ωρ. 30 λεπτ.

8 porcí

Υλικά

Brusinky

80 gramů želírovacího cukru 2:1
1 badyán
5 kuliček nového koření
2 jalovcové bobulky
1 hřebíček
½ čajové lžičky soli
½ čajové lžičky černého mletého pepře
70 gramů vody
200 gramů brusinek

Srnčí hřbet

8 kuličky nového koření
4 jalovcové bobulky
2 hřebíčky
1 čajová lžička čerstvého tymiánu
2 čajové lžičky čerstvé majoránky
½ čajové lžičky čerstvého rozmarýnu
1 bobkový list, sušený rozdrobený
5 gramů soli
½ čajové lžičky černého mletého pepře
800 gramů srnčího hřbetu, bez kosti
40 gramů másla na 4 stejné kousky
1650 gramů vody

Houbové knedlíky a dýně

250 gramů pečiva, staršího nakrájeného na kostky (2 cm)
150 gramů čerstvých hub na čtvrtky
60 gramů cibule napůl
10 gramů másla
200 gramů mléka
5 gramů hladké mouky
2 ½ čajové lžičky soli
1 čajové lžičky černého mletého pepře
½ čajové lžičky muškátového oříšku, mletého
10 gramů čerstvé petržele nahrubo nasekané
5 gramů čerstvé pažitky nasekané
3 vejce
800 gramů dýně Hokkaidó
20 gramů oleje
20 gramů medu
½ čajové lžičky mleté skořice
1 vrchovatá čajová lžička čerstvé majoránky
1 čajová lžička čerstvého koriandru
½ čajové lžičky červené papriky, sladké

Dokončení

50 gramů cibule napůl
1 stroužek česneku
30 gramů směsi sušených hub namočených, slitých
30 gramů oleje plus extra 1 polévková lžíce na opečení masa
50 gramů sherry
1 čajová lžička soli
½ čajové lžičky černého mletého pepře
¼ čajové lžičky muškátového oříšku, mletého
½ čajové lžičky čerstvého tymiánu
1 vrchovatá čajová lžička zeleninové dochucovací pasty

1 kostka zeleninového bujónu (pro 0,5 l vody)
505 gramů vody
50 gramů másla na kousky
10 gramů kukuřičného škrobu
100 gramů zakysané smetany, 20 % tuku
1 polévková lžíce oleje