Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

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Προετοιμασία 20 λεπτ.

Σύνολο 1ωρ. 20 λεπτ.

6 portions

Υλικά

La royale

1 échalote
1 gousse d'ail
1 oignon coupé en deux
50 g de beurre
4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
500 g de courge butternut épluchée et coupée en morceaux
100 g de crème liquide 30-40% m.g.
150 g de lait

Le jus de pomme-livèche.

250 g de jus de pomme
½ citron vert
1 échalote
1 botte de livèche (env. 100 g)
1 pomme
50 g d'huile d'olive
1 pointe de couteau de xanthane

La rémoulade

1 pomme coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
100 g de céleri coupé en bâtonnets
100 g de chair de crabe frais décortiqué
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel à ajuster en fonction des goûts
poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
1 pomme granny-smith coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
30 g de vinaigre d'agrumes

Le dressage

mélange de jeunes pousses de salade pour la finition

Διατροφή ανά 1 portion

Θερμίδες 420.5 kcal / 1759.4 kJ

Πρωτεΐνη 8.4 g

Λιπαρά 27.2 g

Υδατάνθρακες 39.9 g

Φυτικές ίνες 7.2 g

Κορεσμένα λιπαρά 10.5 g

Νάτριο 146 mg

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