Srnčí hřbet s brusinkami, houbovými knedlíky a dýní

Name: Srnčí hřbet s brusinkami, houbovými knedlíky a dýní
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porcí
Ingredients: 80 gramů želírovacího cukru 2:1; 1 badyán; 5 kuliček nového koření; 2 jalovcové bobulky; 1 hřebíček; ½ čajové lžičky soli; ½ čajové lžičky černého mletého pepře; 70 gramů vody; 200 gramů brusinek; 8 kuličky nového koření; 4 jalovcové bobulky; 2 hřebíčky; 1 čajová lžička čerstvého tymiánu; 2 čajové lžičky čerstvé majoránky; ½ čajové lžičky čerstvého rozmarýnu; 1 bobkový list, sušený; 5 gramů soli; ½ čajové lžičky černého mletého pepře; 800 gramů srnčího hřbetu, bez kosti; 40 gramů másla; 1650 gramů vody; 250 gramů pečiva, staršího; 150 gramů čerstvých hub; 60 gramů cibule; 10 gramů másla; 200 gramů mléka; 5 gramů hladké mouky; 2 ½ čajové lžičky soli; 1 čajové lžičky černého mletého pepře; ½ čajové lžičky muškátového oříšku, mletého

Καμία βαθμολογία

Προετοιμασία 1ωρ.

Σύνολο 2ωρ. 30 λεπτ.

8 porcí

Υλικά

Brusinky

želírovacího cukru 2:1
80 gramů
badyán
1
kuliček nového koření
5
jalovcové bobulky
2
hřebíček
1
soli
½ čajové lžičky
černého mletého pepře
½ čajové lžičky
vody
70 gramů
brusinek
200 gramů

Srnčí hřbet

kuličky nového koření
8
jalovcové bobulky
4
hřebíčky
2
čerstvého tymiánu
1 čajová lžička
čerstvé majoránky
2 čajové lžičky
čerstvého rozmarýnu
½ čajové lžičky
bobkový list, sušený rozdrobený
1
soli
5 gramů
černého mletého pepře
½ čajové lžičky
srnčího hřbetu, bez kosti
800 gramů
másla na 4 stejné kousky
40 gramů
vody
1650 gramů

Houbové knedlíky a dýně

pečiva, staršího nakrájeného na kostky (2 cm)
250 gramů
čerstvých hub na čtvrtky
150 gramů
cibule napůl
60 gramů
másla
10 gramů
mléka
200 gramů
hladké mouky
5 gramů
soli
2 ½ čajové lžičky
černého mletého pepře
1 čajové lžičky
muškátového oříšku, mletého
½ čajové lžičky
čerstvé petržele nahrubo nasekané
10 gramů
čerstvé pažitky nasekané
5 gramů
vejce
3
dýně Hokkaidó
800 gramů
oleje
20 gramů
medu
20 gramů
mleté skořice
½ čajové lžičky
čerstvé majoránky
1 vrchovatá čajová lžička
čerstvého koriandru
1 čajová lžička
červené papriky, sladké
½ čajové lžičky

Dokončení

cibule napůl
50 gramů
stroužek česneku
1
směsi sušených hub namočených, slitých
30 gramů
oleje plus extra 1 polévková lžíce na opečení masa
30 gramů
sherry
50 gramů
soli
1 čajová lžička
černého mletého pepře
½ čajové lžičky
muškátového oříšku, mletého
¼ čajové lžičky
čerstvého tymiánu
½ čajové lžičky
zeleninové dochucovací pasty
1 vrchovatá čajová lžička
1 kostka zeleninového bujónu (pro 0,5 l vody)
vody
505 gramů
másla na kousky
50 gramů
kukuřičného škrobu
10 gramů
zakysané smetany, 20 % tuku
100 gramů
oleje
1 polévková lžíce