Pumpernikiel

Name: Pumpernikiel
Prep time: 30 min
Cook time: 43 h
Total time: 43 h
Yield: 30 kromek
Ingredients: 100 g ziaren żyta; woda; 170 g wody; 170 g mąki żytniej; 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego; 1410 g wody; 135 g ziaren żyta; 150 g mąki pszennej chlebowej; 100 g mąki żytniej razowej; 2 łyżeczki soli; 10 g drożdży świeżych; 40 g słodu jęczmiennego; olej

4.3 3 βαθμολογίες

Προετοιμασία 30 λεπτ.

Σύνολο 43ωρ.

30 kromek

Υλικά

Namaczanie ziaren żyta (dzień 1.)

100 g ziaren żyta
woda do namoczenia ziaren

Zaczyn żytni (dzień 1.)

170 g wody
170 g mąki żytniej typu 720-1150
15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego

Ciasto właściwe (dzień 2.)

1410 g wody plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
135 g ziaren żyta
150 g mąki pszennej chlebowej typu 650-750
100 g mąki żytniej razowej plus dodatkowa ilość do oprószenia
2 łyżeczki soli
10 g drożdży świeżych pokruszonych

1 łyżeczka suchych drożdży, (patrz wskazówka)
40 g słodu jęczmiennego (syropu)

20 g ekstraktu słodowego w proszku
olej do natłuszczenia