Dorsz (sous-vide, z osłoną noża miksującego), risotto z burakiem i trawą cytrynową

Name: Dorsz (sous-vide, z osłoną noża miksującego), risotto z burakiem i trawą cytrynową
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 porcje
Ingredients: 4 filety z dorsza, ze skórą; 4 gałązki tymianku, świeżego; 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny; 2 łyżki oliwy z oliwek; 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 1500 - 1600 g wody; 30 g cebuli szalotki; 200 g czerwonych buraków; 20 g oliwy z oliwek; 240 g ryżu do risotto; 130 g białego wina, wytrawnego; 580 g wody; 1 ½ łyżeczki soli; 2 szczypty pieprzu białego, mielonego; 1 - 2 łodygi trawy cytrynowej, świeżej; 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM; 40 g masła; 5 - 10 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny; 1 gałązka tymianku, świeżego

4.2 38 βαθμολογία

Προετοιμασία 25 λεπτ.

Σύνολο 2ωρ. 10 λεπτ.

4 porcje

Υλικά

Dorsz sous-vide

4 filety z dorsza, ze skórą (ok. 200 g każdy)
4 gałązki tymianku, świeżego
2 łyżeczki skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek
2 łyżki oliwy z oliwek
30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
1500 - 1600 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Risotto z burakiem i trawą cytrynową

30 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
200 g czerwonych buraków pokrojonych na 2-3 cm kawałki
20 g oliwy z oliwek plus 1 łyżka do skropienia
240 g ryżu do risotto np. Carnaroli lub Arborio, o czasie gotowania 14-15 min
130 g białego wina, wytrawnego
580 g wody
1 ½ łyżeczki soli
2 szczypty pieprzu białego, mielonego
1 - 2 łodygi trawy cytrynowej, świeżej przekrojonej na pół lub pokrojonej na 2-3 części
1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM

1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
40 g masła
5 - 10 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
1 łyżeczka skórki otartej z cytryny ekologicznej, bez białych błonek, do dekoracji
1 gałązka tymianku, świeżego tylko liście, do dekoracji