Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

3.5 4 βαθμολογία

Προετοιμασία 35 λεπτ.

Σύνολο 3ωρ. 20 λεπτ.

6 portions

Υλικά

La royale de moules

5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
100 g d'oignon coupé en deux
2 gousses d'ail
20 g de beurre demi-sel
200 g de muscadet
70 g de vinaigre de riz
1000 g de moules fraîches, préalablement nettoyées type bouchot
18 palourdes (3/pers.)
18 coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
2 œufs
100 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Le beurre blanc à la pistache

2 échalotes coupées en deux
70 g muscadet
100 g de pistaches, décortiquées et non salées
250 g de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
100 g de crème liquide 30-40% m.g.
100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Le dressage

50 g d’algues déshydratées bretonnes
50 g de fruits secs variés
4 câpres en saumure ou fraîches

Βαθμός δυσκολίας

εύκολη

Διατροφή ανά 1 portion

Πρωτεΐνη 31.3 g

Θερμίδες 2506 kJ / 604 kcal

Λιπαρά 43.2 g

Φυτικές ίνες 3.2 g

Υδατάνθρακες 15.7 g

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