Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf

Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf

5.0 4 βαθμολογίες

Προετοιμασία 45 λεπτ.

Σύνολο 2ωρ. 30 λεπτ.

4 portions

Υλικά

Les coquilles Saint-Jacques

coquilles Saint-Jacques entières (4 kg environ)
20
de beurre
10 g
d'huile d'olive
10 g

Le crumble de moelle

d'ail
1 gousse
de persil frais équeuté
10 g
de chapelure
25 g
de poudre d'amande
25 g
d'os à moelle préalablement blanchi, la moelle seulement (voir "Conseil(s)")
100 g
de foie gras de canard cru préalablement poêlé (voir "Conseil(s)")
50 g

Le bouillon crémé

échalotes coupées en deux
2
d'ail
1 gousse
d'huile d'olive
15 g
de vin blanc
100 g
de fumet de poisson maison
300 g
300 g d'eau, avec 1 c. à café de fumet déshydraté
de bouillon de volaille
300 g
300 g d'eau, mélangé avec 1/2 cube de bouillon de volaille

Les crosnes

d'eau
400 g
le jus d'1/2 citron jaune
de sel
1 c. à café
de bicarbonate de sodium
1 c. à soupe
de crosnes
200 g
échalote
1
d'ail
½ gousse
de persil frais équeutés
2 brins
de beurre coupé en morceaux
30 g

La purée de céleri

de céleri-rave coupé en morceaux
400 g
de pommes de terre coupées en morceaux
200 g
pomme type granny smith, coupée en morceaux
1
de lait
350 g
de sel à ajuster en fonction des goûts
1 c. à café
de beurre coupé en morceaux
50 g

Διατροφή ανά 1 portion

Θερμίδες 998 kcal / 4160 kJ

Πρωτεΐνη 42.8 g

Λιπαρά 58.8 g

Υδατάνθρακες 67.8 g

Φυτικές ίνες 6.5 g

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