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Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf

Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf
5.0 4 βαθμολογίες
Προετοιμασία 45 λεπτ.
Σύνολο 2ωρ. 30 λεπτ.
4 portions
Δωρεάν εγγραφή

Υλικά

Les coquilles Saint-Jacques
  • 20 coquilles Saint-Jacques entières (4 kg environ)
  • 10 g de beurre
  • 10 g d'huile d'olive
Le crumble de moelle
  • 1 gousse d'ail
  • 10 g de persil frais équeuté
  • 25 g de chapelure
  • 25 g de poudre d'amande
  • 100 g d'os à moelle préalablement blanchi, la moelle seulement (voir "Conseil(s)")
  • 50 g de foie gras de canard cru préalablement poêlé (voir "Conseil(s)")
Le bouillon crémé
  • 2 échalotes coupées en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 15 g d'huile d'olive
  • 100 g de vin blanc
  • 300 g de fumet de poisson maison
    300 g d'eau, avec 1 c. à café de fumet déshydraté
  • 300 g de bouillon de volaille
    300 g d'eau, mélangé avec 1/2 cube de bouillon de volaille
Les crosnes
  • 400 g d'eau
  • le jus d'1/2 citron jaune
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe de bicarbonate de sodium
  • 200 g de crosnes
  • 1 échalote
  • ½ gousse d'ail
  • 2 brins de persil frais équeutés
  • 30 g de beurre coupé en morceaux
La purée de céleri
  • 400 g de céleri-rave coupé en morceaux
  • 200 g de pommes de terre coupées en morceaux
  • 1 pomme type granny smith, coupée en morceaux
  • 350 g de lait
  • 1 c. à café de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 50 g de beurre coupé en morceaux

Βαθμός δυσκολίας

δύσκολη

Διατροφή ανά 1 portion

Πρωτεΐνη 42.8 g
Θερμίδες 4160 kJ / 998 kcal
Λιπαρά 58.8 g
Φυτικές ίνες 6.5 g
Υδατάνθρακες 67.8 g

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