Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą

Name: Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 5 h 10 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 6 porcji
Ingredients: skórka z 1 cytryny; 125 g oliwy z oliwek; 3 gałązki rozmarynu, świeżego; 340 g mąki pszennej; 1200 g wody; 10 g drożdży świeżych; 1 łyżeczka cukru; 1 łyżeczka soli; 150 g cebuli; 100 g selera naciowego; 150 g marchewki; 500 g rybich ości i głów; 100 g białego wina, wytrawnego; 3 łyżki masła; 4 - 5 gałązek tymianku, świeżego; 2 liście laurowe, suszone; 3 - 4 gałązki natki pietruszki, świeżej; 1500 g wody; mąka pszenna; 60 g mąki pszennej; 50 g masła; 50 g cebuli szalotki; 1 ząbek czosnku; 30 g koncentratu pomidorowego; 100 g pora; 100 g białego wina, wytrawnego; 2 gałązki tymianku, świeżego; 1 ¼ łyżeczki soli; 12 przegrzebków; 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego

4.4 7 βαθμολογία

Προετοιμασία 1ωρ. 15 λεπτ.

Σύνολο 5ωρ. 10 λεπτ.

6 porcji

Υλικά

Cytrynowa oliwa

skórka z 1 cytryny ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na kawałki
125 g oliwy z oliwek

Rozmarynowe crostini

3 gałązki rozmarynu, świeżego tylko liście (dł. ok. 10 cm)
340 g mąki pszennej
1200 g wody
10 g drożdży świeżych pokruszonych

1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli

Wolno gotowany bulion rybny

150 g cebuli pokrojonej w ćwiartki
100 g selera naciowego pokrojonego na 5 cm kawałki
150 g marchewki pokrojonej na kawałki
500 g rybich ości i głów surowych, świeżych, oczyszczonych z resztek krwi (patrz wskazówka)
100 g białego wina, wytrawnego
3 łyżki masła
4 - 5 gałązek tymianku, świeżego
2 liście laurowe, suszone
3 - 4 gałązki natki pietruszki, świeżej
1500 g wody
mąka pszenna do oprószenia blatu i ciasta

Przegrzebki i składanie dania

60 g mąki pszennej
50 g masła pokrojonego na kawałki, plus 2 łyżki do smażenia przegrzebków
50 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
1 ząbek czosnku
30 g koncentratu pomidorowego
100 g pora tylko białej części, pokrojonej w 1 cm plastry
100 g białego wina, wytrawnego
2 gałązki tymianku, świeżego tylko liście
1 ¼ łyżeczki soli plus 2 szczypty do oprószenia przegrzebków
1 - 2 łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego (προαιρετικό πεδίο)
12 przegrzebków świeżych, oczyszczonych

12 przegrzebków, mrożonych, uprzednio rozmrożonych, oczyszczonych
2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia
100 g śmietany, min. 30% tłuszczu
natka pietruszki, świeża, tylko liście do dekoracji