Ελαφρά ψημένο βοδινό φιλέτο sous-vide με σάλτσα μπεαρνέζ

Name: Ελαφρά ψημένο βοδινό φιλέτο sous-vide με σάλτσα μπεαρνέζ
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 4 φιλέτα βοδινά; 2 κ.γλ. αλάτι; ¾ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο; 4 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο; 1400 γρ. νερό; 30 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο; 50 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ; 1 - 2 κλωνάρια εστραγκόν, φρέσκο; 50 γρ. λευκό κρασί, ξηρό; 1 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί; 200 γρ. βούτυρο, ανάλατο; 4 κρόκους αυγού

5.0 1 βαθμολογία

Προετοιμασία 25 λεπτ.

Σύνολο 2ωρ. 20 λεπτ.

4 μερίδες

Υλικά

φιλέτα βοδινά (περίπου 180-200 γρ. το καθένα, πάχους 3 εκ.)
4
αλάτι
2 κ.γλ.
μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
¾ κ.γλ.
θυμάρι, φρέσκο
4 κλωνάρια
νερό (περίπου) (βλ. συμβουλή), και επιπλέον νερό για να βυθιστούν πλήρως οι σακούλες
1400 γρ.
χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο (από μισό λεμόνι)
30 γρ.
1 κοφτό κ.γλ. ασκορβικό οξύ, (βιταμίνη C)
κρεμμυδάκια εσαλότ
50 γρ.
εστραγκόν, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
1 - 2 κλωνάρια
λευκό κρασί, ξηρό
50 γρ.
ξίδι από λευκό κρασί
1 κ.σ.
βούτυρο, ανάλατο σε κομμάτια, και 1 κ.σ. για το θωράκισμα
200 γρ.
κρόκους αυγού
4