Όσο περισσότερο δοκιμάζετε, τόσο περισσότερο συνειδητοποιείτε ότι η ισορροπία είναι το κλειδί. Ελάτε μαζί μας σε ένα ταξίδι ψωμιού σε όλο τον κόσμο, είτε είναι φτιαγμένο με προζύμι, είτε με μαγιά ή με τίποτα από τα δύο. Ερωτευτείτε το ψωμί που φτιάχνεται στο Thermomix®.
Το ψωμί είναι ένα διαβατήριο σφραγισμένο με τόπους και στιγμές, κύμινο που θυμίζει το Μαρακές, σπόροι παπαρούνας που θυμίζουν την Κρακοβία. Κάθε καρβέλι κουβαλά το ταξίδι του μέσα στην ψίχα. Μερικές φορές η μαγιά είναι καλεσμένη στο τραπέζι, μερικές φορές την αποφεύγουμε. Μερικές φορές ο ατμός είναι αυτός που μιλά. Όπως κι αν εκφράζεται, το ψωμί θέλει τα ίδια πράγματα: φροντίδα και χρόνο. Πάρτε ένα κομμάτι και συνεχίστε την ιστορία· το τραπέζι θα σας περιμένει όταν επιστρέψετε.
Είτε είναι φρέσκια είτε ξηρή, ο βασικός κανόνας είναι απλός: περίπου τρία μέρη φρέσκιας προς ένα μέρος ξηρής κατά βάρος. Φερθείτε στη μαγιά με φροντίδα και θα σας το ανταποδώσει. Διατηρείτε τις ζύμες με μαγιά κάτω από τους 45 °C και αφήνετέ τις να ωριμάζουν και να ξεκουράζονται γύρω στους 23 έως 26 °C. Αποφεύγετε την άμεση επαφή μεταξύ της μαγιάς και του αλατιού και να θυμάστε ότι το γάλα, τα αβγά και το βούτυρο εμπλουτίζουν τη ζύμη αλλά την επιβραδύνουν. Δώστε σε αυτές τις ζύμες λίγο παραπάνω χρόνο να φουσκώσουν και θα φουσκώσουν υπέροχα. Ας το γιορτάσουμε με μερικά νόστιμα ψωμιά και ψωμάκια, συμπεριλαμβανομένου του γλυκού ψωμιού Kringle, μιας γιορτινής λιχουδιάς που αποδεικνύει ότι η υπομονή πραγματικά ανταμείβεται.
Υπάρχουν ημέρες που ένα μικρό μέρος του αύριο προετοιμάζεται από πριν. Ένα poolish (υγρό προζύμι) φτιάχνεται με ίσα μέρη αλεύρι και νερό, με μόνο μια μικρή ποσότητα μαγιάς. Αφήνεται να φουσκώσει για περίπου δώδεκα ώρες, αναπτύσσει άρωμα, βελτιώνει την ελαστικότητα και βοηθά στη δημιουργία μιας τραγανής κόρας. Λειτουργεί εξαιρετικά σε ζύμες σιταριού και μπορεί επίσης να υποστηρίξει μείγματα σίκαλης.
Μερικές φορές, εκείνο το μικρό κομμάτι του αύριο παίρνει διαφορετική μορφή. To biga (είδος σκληρού προζυμιού) είναι πιο σφιχτό, με μόνο 40 έως 60 τοις εκατό νερό και ελάχιστη μαγιά. Αφήστε το να ξεκουραστεί σε δροσερό περιβάλλον 15 °C για 12 έως 16 ώρες ή ξεκινήστε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος λίγο πριν το βάλετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Δίνει στην ciabatta την ανοιχτή, δαντελωτή υφή της και λειτουργεί υπέροχα και σε πιο πλούσιες ζύμες όπως τα brioche ή τα δανέζικα αρτοσκευάσματα.
Και μετά υπάρχει η αυτόλυση, το απλούστερο είδος μαγείας: μόνο αλεύρι και νερό, που αφήνονται να ξεκουραστούν για 15 έως 45 λεπτά, ώστε η ζύμη να χρειάζεται λιγότερο ζύμωμα, να τεντώνεται περισσότερο και να δίνει στο ψωμί μια πιο απαλή, πιο ντελικάτη ψίχα. Αυτές οι προετοιμασίες είναι σαν να στρώνεις το τραπέζι πριν φτάσουν οι καλεσμένοι – μικρές πράξεις που κάνουν όσα ακολουθούν να μοιάζουν πιο εύκολα.
Και έπειτα υπάρχει ο απαλός ρυθμός του ατμομάγειρα. Στη βόρεια Κίνα, το mantou δείχνει πώς η ήπια θερμότητα μπορεί να μεταμορφώσει τη ζύμη σε κάτι σχεδόν σαν σύννεφο. Φτιαγμένη μόνο με αλεύρι, νερό και λίγη μαγιά, η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει μέχρι να γίνει ελαφριά και αέρινη, και έπειτα μαγειρεύεται στον ατμό μέχρι να γίνει μαλακή και γυαλιστερή.
Κάποιες μέρες θα βρείτε παραλλαγές με αλεύρι ολικής άλεσης ή γάλα, ενώ άλλες φορές η γλυκοπατάτα ή η κολοκύθα φέρνουν χρώμα και μια απαλή γλύκα. Για λίγη αντίθεση, μπορούν να τηγανιστούν ελαφρά στο τηγάνι μετά το άτμισμα, δίνοντας στο εξωτερικό ένα διακριτικό καβούρδισμα, ενώ το κέντρο παραμένει μαλακό.
Είναι ένας διαφορετικός δρόμος προς τη θαλπωρή, αλλά η ίδια φροντίδα χρειάζεται για την παρασκευή.
Αν το ψωμί είναι διαβατήριο, ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι, γιατί υπάρχουν πολλοί ακόμη σταθμοί να ανακαλύψετε. Τα bagels πρώτα βράζονταν και έπειτα ψήνονταν, πολύ πριν γίνουν πρωινό της πόλης – μαστιχωτά απ’ έξω, μαλακά από μέσα, έτοιμα να κοπούν στη μέση και να γεμιστούν.
Το batbout από το Μαρόκο είναι μια πλακέ πιτούλα με άγγιγμα σιμιγδαλιού, ψημένη στο τηγάνι, ιδανική για να συνοδεύει ταζίν ή για ένα γρήγορο σάντουιτς. Η ciabatta, με την υψηλή της ενυδάτωση και τις αέρινες κυψέλες της, έχει αφράτη ψίχα και τραγανή κόρα – ιδανική για μια ζουμερή φέτα ντομάτας. Η focaccia φέρνει τη γεύση της Liguria, με ζύμη πλούσια σε ελαιόλαδο, γαρνιρισμένη με δεντρολίβανο, κρεμμύδια ή ελιές, και μοιράζεται κατευθείαν στο τραπέζι.
Στην Ελλάδα, το σουσαμένιο κουλούρι είναι ταυτόχρονα τραγανό και τρυφερό, ένα ιδανικό πρωινό του δρόμου. Το μεξικανικό pan de muerto είναι μαλακό και αρωματικό, φτιαγμένο για τα πρωινά του Νοεμβρίου, με μια νότα γλυκάνισου και πορτοκαλιού. Το naan, κολλημένο στα τοιχώματα ενός tandoor, φτάνει στο τραπέζι ακόμα να αχνίζει, αλειμμένο με βούτυρο ή ghee.
Το γερμανικό ψωμί σίκαλης είναι στιβαρό, με πυκνή ψίχα και χοντρή κόρα, γεγονός που το κάνει ιδανικό συνοδευτικό για σούπες και τυριά. Το ιρλανδικό soda bread δεν χρειάζεται ζύμωση – μόνο μαγειρική σόδα και ξινόγαλα για να ζωντανέψει. Και η πίτα ή οι τορτίγιες - είτε φουσκώνουν και γίνονται φωλιές σε έναν πυρακτωμένο φούρνο είτε ζεσταίνονται πάνω σε καυτή πλάκα για τάκος - αποδεικνύουν ότι ακόμα και μια επίπεδη ζύμη μπορεί και πάλι να είναι γεμάτη ζωή.
Προζύμια και ζύμες:
Λειτουργία Ζύμωσης:
Επιλογή ατμού:
Σταθερό ζύμωμα/ανάμειξη:
Τώρα πάρτε μια ζεστή φέτα ψωμί, τυλίξτε τη σε μια πετσέτα και συνεχίστε τη μέρα σας. Όπου κι αν πάτε - στο Μαρακές με τα μπαχαρικά, στην Κρακοβία με τους σπόρους, ή απλώς στη γειτονιά σας - συνεχίστε την ιστορία. Το τραπέζι θα σας περιμένει όταν επιστρέψετε, και θα υπάρχει πάντα χώρος για άλλο ένα ταξίδι στον μαγικό κόσμο του ψωμιού.
